Огород

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Казалось бы, нет гриба проще и узнаваемее, чем сыроежка. Юные сыроежки выбираются из лесной подстилки с яркими блестящими шапочками. Взрослые маячат глянцевыми шляпками-блюдцами. Жизнерадостные грибы. И изнанка шляпки у них частенько приятная — чисто-белая и ножки беленькие. Правда они далеко не все такие. Сыроежки очень разные и по виду, и по вкусу, и по габаритам. А ещё по назначению. Давайте разбираться.

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Распространённые мифы о сыроежках

Сыроежки в российских лесах от севера до юга и от запада до востока настолько широко распространены, что баек про них накопилось немало.

1. Сыроежки можно есть сырыми, они поэтому так и называются

Не стоит их есть сырыми. Откровенно ядовитых среди сыроежек нет, но есть такие, которые способны доставить немаленькие проблемы с ЖКТ. Оно вам надо? Правда эти сыроежки, как правило, горькие или едкие. В здравом уме есть их сырыми вряд ли кто согласится.

Этимология названия «сыроежка» исследуется давно. Есть версия, что оно отражает особую любовь грибов к сырости — грибы «едят сырость».

2. У сыроежек непременно надо счищать кожицу со шляпки.

Доля правды в этом есть, но небольшая. Кожица шляпки вполне съедобна и снимать её, чаще всего, не обязательно. Но вот если варить, к примеру, суп из буроватых, красно-бурых, фиолетовых и малиновых сыроежек, он приобретёт цвет, который почти гарантировано испортит аппетит потенциальным потребителям.

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Кожица шляпки вполне съедобна и снимать её, чаще всего, не обязательно. © citizen-times

3. Сыроежки часто горчат

Формулировка неверная. Есть виды сыроежек с очень вкусной мякотью, а есть с горчинкой и остротой, подробности ниже. Самый простой вариант, в случае сомнений, — колупнуть пластинки гриба и попробовать. Сладковатый вкус — прекрасно, слегка горчит — пойдёт на засолку. Обращаться с горьковатыми нужно как с горькими млечниками. Они тоже из семейства сыроежковые.

4. Сыроежки невероятно хрупкие — до дома не донесёшь и не приготовишь

Доля правды тоже есть, но эти проблемы вполне решаемые. Есть виды с плотной мякотью, в молодом возрасте довольно крепкие. Знающие грибники собирают сыроежки в отдельную тару (лучше ведро). Если собирали аккуратно, без лишнего мусора, можно прямо в этом ведре залить кипятком. Когда остынут, они станут упругими, ломаться не будут совсем. Даже промыть их от остатков мусора не проблема.

Сыроежки деликатесные

Сыроежка пищевая

Пожалуй, самая вкусная — сыроежка пищевая (Russula vesca). Крепенький такой гриб на всех стадиях роста. Он с толстенькой ровной довольно короткой белой ножкой, частыми белыми пластинками, плотной сладковатой мякотью. В юности шляпки полушаровидные. Потом просто выпуклые. А ещё позже — плоские с некоторой вдавленностью в центре.

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Пожалуй, самая вкусная — сыроежка пищевая (Russula vesca). © redlist

В разных местностях есть разные подвиды с очень непохожим цветом шляпок:

  • светло-серым,
  • бежевым,
  • коричневатым,
  • зеленовато-коричневым,
  • светло-розовым,
  • красно-фиолетовым,
  • с сиреневыми тонами.

В центральной России чаще всего встречаются пищевые сыроежки розово-бежевых, розовых, розово-коричневатых расцветок. Самый характерный отличительный признак — кожица уже с молодого возраста не достаёт до края шляпки на 1-2 мм. Пластинки оголяются и торчат белыми зубчиками. Англичане называют этот гриб «голозубая сыроежка». Очень точно! Из-за этой особенности кожица у гриба легко снимается до середины шляпки.

Эта сыроежка — одна из самых плотных и наименее ломких. Подходит для всех вариантов приготовления: жарки, варки супов, маринования, засолки и даже сушки. Растёт с начала лета и до поздней осени в хвойных, лиственных, смешанных лесах. Образует микоризу с самыми разными древесными породами.

Сыроежка зелёная

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) тоже крепенькая. Хрупкой становится в зрелом возрасте, поэтому брать лучше только юные, с полукруглыми шляпками. Цвет кожицы у неё всегда в оттенках зелёного. Серые и сиреневые оттенки — это уже другие виды.

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) тоже крепенькая. © wikipedia

Кожица закрывает края пластинок, легко счищается на треть радиуса. Пластинки прирастают к ножке и могут быть кремового или чуть желтоватого цвета. Растёт тоже и под хвойными, и под лиственными, летом и осенью, чаще скоплениями.

Совсем уж неопытных грибников хотелось бы предостеречь! Зеленоватые шляпки могут быть и у бледной поганки, смертельно ядовитой. Надо зеленоватый гриб сперва ковырнуть из подстилки палочкой. Если на ножке есть юбочка, а у основания ножки — утолщение — это совсем не сыроежка! При любых сомнениях лучше не связываться.

Сыроежка сине-жёлтая

Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) не жёлтая и не синяя, а какая-то серо-буро-малиновая. В некоторых местах называется синявкой. Крепкий, толстенький, мясистый гриб, растёт и в лиственных, и в смешанных лесах, всё лето и осень.

Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) не жёлтая и не синяя, а какая-то серо-буро-малиновая. © picturemushroom

Ножка и пластинки белые, в цвете кожицы шляпки намешаны фиолетовые, розовые, серые, синеватые, зеленоватые, желтоватые краски разного соотношения и насыщенности. Но гриб, в целом, узнаваемый — такой экстравагантности в лесу ещё поискать.

Кожица хорошо снимается, оставляя небольшое пятно по центру. Вот у этой сыроежки кожицу при готовке лучше снять, чтобы не пугать близких странной расцветкой блюд. Подходит для всех видов кулинарной обработки.

Бонус: малосольные сыроежки

В отличие от большинства грибов, требующих длительной засолки, малосольные сыроежки будут готовы к употреблению на следующий день.

  • Крепенькие молоденькие сыроежки из разряда деликатесных очистить от мусора, залить кипятком и оставить до остывания.
  • Воду слить, грибочки промыть, складывать в стеклянную или неокисляющуюся тару слоями, пересыпая солью (30-40 г на килограмм грибов).
  • Прижать сверху подходящей крышечкой или тарелочкой и поставить гнёт (банку с водой, например).
  • Через сутки будут готовы.
  • После первой пробы можно определяться с добавками: укроп, перец, чеснок, или кто что любит.

    Сыроежки с особенностями

    Сыроежка буреющая

    Сыроежка буреющая (Russula xerampelina), или сыроежка ароматная. Буреющая, потому что при надавливании пластинки, изначально белые или кремоватые, меняют цвет на коричневатый. И мякоть на изломе тоже. А ароматная, потому что пахнет селёдкой! Европейцы считают, что креветками. Это самый характерный её признак. Молодые грибочки так пахнут, только если слегка растереть пластинки.

    Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

    Сыроежка буреющая (Russula xerampelina), или сыроежка ароматная. © mykoweb

    Гриб не такой коренастый, как предыдущие виды. Ножка постройнее, шляпка менее мясистая. Цвет кожицы в разных местностях сильно варьирует: красный, пурпурный, буровато-оливковый, фиолетово-пурпурный. В общем, нюхать надо. При тепловой обработке запах исчезает. Для сушки не подходит. Растёт летом и осенью в хвойных и смешанных лесах. Микоризу образует с соснами и елями.

    Сыроежка золотистая

    Сыроежка золотистая (Russula aurea) — очень яркая и красивая, сияет в лесу, как и цезарский гриб. Крупные, жизнерадостные, крепкие, мясистые сыроежки особенно хороши в молодом возрасте. Цвет кожицы шляпки — смесь красного и жёлтого. Довольно частые пластинки и ножка имеют желтоватые оттенки, более насыщенные у взрослых грибов. Растёт большими колониями в лиственных, хвойных и смешанных лесах летом и осенью.

    Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

    Сыроежка золотистая (Russula aurea) — очень яркая и красивая, сияет в лесу, как и цезарский гриб. © ambpesaro

    Всем хороша, но пластинки хрупкие. Собирать нужно в отдельную тару, молодые, и обращаться осторожно. Этой сыроежке обработка горячей водой очень нужна.

    Сыроежка синяя

    Сыроежка синяя (Russula azurea) августовско-сентябрьская обитательница хвойных лесов. Окраска кожицы шляпки тёмно-лиловая или оливково-синяя, в центре темнее. Кожица снимается хорошо и лучше её снять, поскольку цвет в термообработке и засолке становится неприглядным.

    Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

    Сыроежка синяя (Russula azurea) августовско-сентябрьская обитательница хвойных лесов. © ambpesaro

    Крепкий коренастый гриб. Брать нужно молодые экземпляры, поскольку с возрастом эта сыроежка становится всё более хрупкой, а ножка — пустотелой.

    Есть близкий вид, сыроежка бугорчато- синяя (Russula caerulea) очень похожа по характеристикам. Растёт там же и тогда же, отличается бугорком в центре шляпки и ещё большей хрупкостью.

    Сыроежки несъедобные

    Сыроежка жгуче-едкая

    Здесь лидирует сыроежка жгуче-едкая, или рвотная (Russula emetica). Кожица шляпки чаще ярко-красного цвета, но может быть более светлого и с пятнами. Пластинки белые, ножки тоже. Загляденье, а не гриб. Фотографировать можно, брать не стоит, мякоть у гриба жгуче-едкая, хотя запах приятный.

    Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

    Сыроежка жгуче-едкая, или рвотная (Russula emetica). © laji

    Расти предпочитает в сыроватых местах лиственных и хвойных лесов, даже на торфяниках и по краям болот с середины лета и всю осень.

    Похожа на неё сыроежка болотная (Russula paludosa), растущая в то же время и в тех же местах. Вполне съедобная и вкусная, но вот отличить одну от другой можно только на вкус. Грибники со стажем знают, что есть мелкие отличия. У болотной цвет чуть более тёмный и приглушённый, ножка не такая белая. Но если два гриба не растут рядом, определить затруднительно.

    Сыроежка Мэйра

    Ещё одна красивая, но несъедобная — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis). Очень даже заметная, с ярко-красной, прямо-таки кровавого цвета шляпкой. С возрастом может выцветать до розовой. Тоже белые пластинки и белая ножка — фотомодель. И запах мякоти приятный, а вот вкус горький. Тяготеет к южным регионам, но сейчас все грибы активно продвигаются на север — глобальное потепление же.

    Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

    Ещё одна красивая, но несъедобная — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis). © inaturalist

    Горчат, но умеренно и многие жёлтые сыроежки. Они относятся, скорее, к условно-съедобным: после короткого отваривания со сливом воды горечь пропадает. Такие грибы хороши в классической засолке.

    Техника безопасности

    Лучший вариант, конечно — ходить в лес со знающим человеком. К сожалению, знающих не так много, и на всех не хватает.

    Принцип: «не знаешь — не бери», на мой взгляд, неправильный. Так ведь и не узнаешь ничего. Брать незнакомое надо, но в отдельную тару. А дома в спокойной обстановке, пользуясь самыми разными грибными ресурсами, выяснить — что же такое притащили. В сковородку и кастрюлю кидать не надо, даже если, вроде как, выяснили, что гриб съедобен.

    Для корректного определения нужно сфотографировать гриб в лесу:

    • Как растёт;
    • Шляпку детально;
    • Ножку детально;
    • Пластинки — крупным планом, особенно, в зоне ножки (соединение пластинок с ножкой — хороший идентификационный признак);
    • И гриб в разрезе (по центру — шляпку и ножку).

    Только тогда специалисты на грибных региональных форумах смогут его правильно идентифицировать. Найти желательно именно региональный форум, потому что сыроежки, как и прочие грибы, имеют огромное количество форм и подвидов, не особо похожих на базовый вид. Проверяться на нескольких грибных ресурсах обязательно! И так же обязательно изучить в деталях ядовитые грибы, чтобы ненароком не прихватить.

    Источник

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Кнопка «Наверх»